규곤시의방
동의어 : 음식지미방
1670년(현종 11)경에 이현일(李玄逸)의 어머니인 안동장씨(安東張氏)가 쓴 조리서. 1책. 궁체의 필사본. 표지에는 한문으로 ‘규곤시의방’이라 쓰여 있다. ≪규곤시의방≫의 내용 첫머리에는 한글로 ‘음식디미방’이라 쓰여 있다.
뒤표지 안에는 “이 책을 이리 눈이 어두운데에 간신히 썼으니 이 뜻을 잘 알아 이대로 시행하고, 딸자식들은 각각 베껴가되, 이 책을 가져갈 생각은 하지 말고 부디 상하지 않게 간수하여 쉽게 더럽히지 말라.”는 저술동기와 당부를 적고 있다.
≪규곤시의방≫에는 국수·떡·만두·김치·찜·국·약과 등 25종류의 음식 만드는 법과 술·초 만드는 법, 고기·과일·채소·해산물 저장하는 법 등이 적혀 있다.
총 132조목 중에 술에 관한 것이 51조목에 달하여 술빚기가 상류층 가정주부의 중요한 일이었음을 알 수 있다. 또, 개장고지느르미, 개장국느르미, 누른개 삶는 법, 개장 고는 법 등 개고기 조리법이 많이 적혀 있어, 개고기를 다양하게 이용했음을 알 수 있다.
≪규곤시의방≫에는 고려 말에 등장한 발효떡인 상화(霜花)의 구체적인 조리법이 문헌상 처음으로 설명되어 있는 점, 녹말·녹두가루·메밀 등을 이용하는 국수 종류가 많은 점, 훈연법에 의한 고기저장법이 적혀 있는 점 등은 특기할만하다.
또한, 비시나물 쓰는 법이라 하여 겨울에 움 속에 흙과 거름을 깔고 승검초·산갓·파·마늘 등 채소의 싹을 내어 쓰는 법은 지금의 온상재배와 비슷하여 주목된다. 이 밖에 조리기구가 간단하고 조리조작이 장시간에 걸쳐 이루어진다는 특색도 있다.
≪규곤시의방≫은 우리 나라에서 가장 오래된, 구체적인 조리·가공서이다. 안동장씨가 살고 있는 고장에 예로부터 전해 내려오는 조리·가공법을 후손에게 전수하려 했다는 데에 큰 의의가 있다.
≪규곤시의방≫에는 현재는 잘 쓰지 않는 동아·꿩·개고기·천초 등의 식품과 상화법·웅장 등 드문 조리법이 기록되어 있다. 우리 나라 음식의 변천과정을 파악하는 귀중한 자료가 된다. 재령이씨의 13대 종손인 이돈(李燉)이 영인본을 펴냈다. 1980년 황혜성(黃慧性)이 해설편을 냈다. 경북대학교 도서관도서에 있다.
≪참고문헌≫ 韓國食經大典(李盛雨, 鄕文社, 1981)
キュ坤時医方
同意語:食べ物地味方
1670年(玄宗11)卿に イ・ヒョンイル (李玄逸 )のお母さんの安東張氏が使った料理で。 1本. 弓体の筆写本. 表紙には漢文で‘キュ坤時医方’と書いている。 ≪キュ坤時医方≫の内容冒頭にはハングルで‘ウムシクティミバン’と書いている。
後表紙の中には“この本をこのように目がくらんだことにかろうじて使ったのでこの意をよく分かって,このまま施行して,娘子供らは各々書き写して行くものの,この本を持っていくつもりはせずにぜひ傷つかないように保管して,簡単に汚すな。”という著述動機と要請を書いている。
≪キュ坤時医方≫には国粋（うどん）・モチ・ギョーザ・キムチ・煮物・国・薬果など25種類の食べ物作る方法と酒・初め作る方法,肉・果物・野菜・海産物保存する方法などが記されている。
総132条目中に酒に関することが51条目に達して,酒借金期が上流層家庭主婦の重要なことであったのを知ることが出来る。また,ケジァンゴジヌルミ,ケジァングンヌルミ,押した犬ゆでる方法,開場いびきをかく方法など犬の肉調理法がたくさん記されていて,犬の肉を多様に利用したことが分かる。
≪キュ坤時医方≫には高麗末に登場したパリョトギン 相和 (霜花 )の具体的な調理法が文献上初めて説明されている点,澱粉・緑豆粉・ソバなどを利用する国粋（うどん）種類が多かった点,フン研法によった肉保存法が記されている点などは特記するに値する。
また,非市（詩）ナムル書く方法といって,冬にウムの中に土と肥料を敷いてトウキ・山カラシナ・パー（ネギ）・ニンニクなど野菜の芽を出して使う方法は今の温床栽培と似ていて注目される。 この外に調理器区が簡単で料理操作が長時間にかけて成り立つという特色もある。
≪キュ坤時医方≫はわが国で最も古くなった,具体的な料理・加工西夷だ。 安東（アンドン）チャン氏が生きている故障に昔から伝えられる料理・加工法を子孫に伝授しようとしたということに大きい意味がある。
≪キュ坤時医方≫には現在はあまり使わない東亜・キジ・犬の肉・山椒などの食品と相和法・熊掌など珍しい調理法が記録されている。 わが国の食べ物の変遷過程を把握する貴重な資料となる。 材令李氏の13代宗家の子孫の この金 (李燉 )が影印本を出した。 1980年黄慧性が解説便を出した。 慶北（キョンブク）大学校図書館図書にある。
≪参考文献≫ 韓国食経大典(李盛雨,郷文社,1981)
http://100.nate.com/dicsearch/pentry.html?s=K&i=276441&v=45
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1670년(현종 11)경에 이현일(李玄逸)의 어머니인 안동장씨(安東張氏)가 쓴 조리서. 1책. 궁체의 필사본. 표지에는 한문으로 ‘규곤시의방’이라 쓰여 있다. ≪규곤시의방≫의 내용 첫머리에는 한글로 ‘음식디미방’이라 쓰여 있다.
뒤표지 안에는 “이 책을 이리 눈이 어두운데에 간신히 썼으니 이 뜻을 잘 알아 이대로 시행하고, 딸자식들은 각각 베껴가되, 이 책을 가져갈 생각은 하지 말고 부디 상하지 않게 간수하여 쉽게 더럽히지 말라.”는 저술동기와 당부를 적고 있다.
≪규곤시의방≫에는 국수·떡·만두·김치·찜·국·약과 등 25종류의 음식 만드는 법과 술·초 만드는 법, 고기·과일·채소·해산물 저장하는 법 등이 적혀 있다.
총 132조목 중에 술에 관한 것이 51조목에 달하여 술빚기가 상류층 가정주부의 중요한 일이었음을 알 수 있다. 또, 개장고지느르미, 개장국느르미, 누른개 삶는 법, 개장 고는 법 등 개고기 조리법이 많이 적혀 있어, 개고기를 다양하게 이용했음을 알 수 있다.
≪규곤시의방≫에는 고려 말에 등장한 발효떡인 상화(霜花)의 구체적인 조리법이 문헌상 처음으로 설명되어 있는 점, 녹말·녹두가루·메밀 등을 이용하는 국수 종류가 많은 점, 훈연법에 의한 고기저장법이 적혀 있는 점 등은 특기할만하다.
또한, 비시나물 쓰는 법이라 하여 겨울에 움 속에 흙과 거름을 깔고 승검초·산갓·파·마늘 등 채소의 싹을 내어 쓰는 법은 지금의 온상재배와 비슷하여 주목된다. 이 밖에 조리기구가 간단하고 조리조작이 장시간에 걸쳐 이루어진다는 특색도 있다.
≪규곤시의방≫은 우리 나라에서 가장 오래된, 구체적인 조리·가공서이다. 안동장씨가 살고 있는 고장에 예로부터 전해 내려오는 조리·가공법을 후손에게 전수하려 했다는 데에 큰 의의가 있다.
≪규곤시의방≫에는 현재는 잘 쓰지 않는 동아·꿩·개고기·천초 등의 식품과 상화법·웅장 등 드문 조리법이 기록되어 있다. 우리 나라 음식의 변천과정을 파악하는 귀중한 자료가 된다. 재령이씨의 13대 종손인 이돈(李燉)이 영인본을 펴냈다. 1980년 황혜성(黃慧性)이 해설편을 냈다. 경북대학교 도서관도서에 있다.
≪참고문헌≫ 韓國食經大典(李盛雨, 鄕文社, 1981)
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