マッコリ（막걸리）
Makgeolli, also known as makkoli or makuly(takju) (and referred to in English as "Korean rice wine"), is an alcoholic beverage native to Korea. It is made from a mixture of wheat and rice, which gives it a milky, off-white color, and sweetness.[1] It is made by fermenting a mixture of boiled rice, wheat and water, and is about 6–8% alcohol by volume. Most makgeolli contains rice these days. However, a few brands contain wheat instead of rice.
It was originally quite popular among farmers, earning it the name nongju (농주 / 農酒), which means farmer liquor. However, it has recently started to become more popular in cities, especially with the younger generations. Dongdongju (동동주) is a drink very similar to makgeolli, and both are commonly imbibed alongside Korean pancakes called pajeon (파전) or bindaetteok (빈대떡).
막걸리는 한국의 전통주로, 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 보통 쌀이나 밀에 누룩을 첨가하여 발효시켜 만든다.
발효할 때에 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어진다. 막걸리의 알코올 도수는 6~8%정도이다. 찹쌀·멥쌀·보리·밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 술 지게미를 걸러 만든다. 이때 술지게미를 거르지 않고 밥풀을 띄운 것을 동동주라고 한다. from wikipedia
http://numlk05.blogspot.jp/2009/01/blog-post_4768.html
온주법(蘊酒法)
1700년대 후기에 기록된 것으로 추정되는 작자 미상의 한글 조리서.총 22면으로 이루어졌다. 음식과 관련된 항목은 총 56항목인데, 그 중 술과 관련된 항목은 46항목이다
1700年代後期に記録されたと推定される作者未詳のハングル料理本。総22面で成り立った。 食べ物と関連した項目は総56項目なのに,その中酒と関連した項目は46項目だ
http://koreanliquor.culturecontent.com/dictionary/dt_detail.asp?dic_id=174
『蘊酒法』は、慶北安東市臨河面川前里の義城金氏薬峯派金時雨氏が所蔵している作者未詳の、純ハングル体で書かれた調理書として、1987年に発掘された。本の大きさは40*32cmで11枚(22面)であり、前の部分は字がはっきりとしていて解読がしやすいが、後ろの部分は字体が小さく崩し字になっており紙質も古くなっていたため、解読できない部分が多かった。『蘊酒法』に書かれた食べ物は、總56項であり、内容別に見ると酒類が44項, 麹を作る方法 2項, 醤2項, 餠菓類6項, 飯饌類2項となっていた。その他酒と醤を漬けてはいけない日が書かれており、その後ろには造薬法とその他染色-衣服の管理方法等が記載されていた。すなわち蘊酒法には録波酒-丁香ククリョル酒-淸明酒-カムジョム酒-荷香酒-丁香酒-石香酒-クガ酒-淸明ブルビョン酒-黄金酒-小菊酒酒-シンバン酒-オホ酒等の14種が收録されており、薬用薬酒類には地黄酒-天門冬酒-五加皮酒-蘇子酒-枸杞子酒-チャンチュル酒-アンミョン酒-柏子酒-ノクミ酒等の9種が, 特殊薬酒類には三亥酒と西王母湯ユオクキョン香酒が, 独酒類には梨花酒-サジョル酒-バンサン酒-サミ酒等があり、各種酒を醸す法があり、甘酒を作る方法としてファグク法とチョグク法が, 醤を作る方法としては汁醤と チャプ醤法が收録されている。餠菓類には 煉薬法-薬果法-氷似果-カンジョン-栗茶食-トゥトプ団子等が, 飯饌類には悅口之湯やその他の飯饌類が收録されている。
http://www.andongsoju.net/coding/jap/sub2/sub1.asp
「온주법」의 말자음군 표기
http://andong-food.co.kr/board/index.php?doc=content/ja_content05_01.php
「需雲雑方」、「飲食知味方」、「蘊酒法」などの昔の料理書が伝える安東の伝統的な味を安東へ来れば味わうことができる。母から娘に伝える秘法の料理のように、安東でも三冊の昔の料理の本により、私たちに伝統的な料理法が伝授され続けている。
<需雲雑方>は、1500年代に男性が書いた古調理書。酒釀造や食品加工法などが記録されており、辛く赤いキムチではなく唐辛子粉を使わない白キムチを作って食べた。<飲食知味方>は、女性がハングルで書いた調理書。「知味」は多いという意味で、さまざまな料理の味の出し方が書かれた本だ。
1700年代に書かれた<蘊酒法>は、50種余りの酒の造り方などが記されている。
安東へ行けばまだほのかな香りの家醸酒（家で造ったお酒）を味わうことができる。
三冊の古調理書では、韓国の伝統料理の真の味と、今日の安東の料理の根本がすべてそこから始まっていることを示している。
昔の安東の人々は、彼らが楽しんだ味を記録して残すことで、後代にもその味がそのまま伝わっていくことを願った。安東市では、その思いを引き継いで、この諸本に紹介された料理を現代的に開発している。
安東を訪ねると韓国的な趣が濃く漂う、そんな料理に出会うことができる。
http://andong-food.co.kr/board/index.php?doc=main.php
http://andong-food.co.kr/board/index.php?doc=program/doc.php&do_id=23
안동의 고조리서 고찰 현재위치 : 홈 > 안동의 고 조리서 > 안동의 고조리서 고찰
안동은 유교문화의 본산으로 유교문화는 음식문화에도 크나큰 영향을 미쳤다. 안동에는 한국 음식문화에 있어 빠질 수 없는 3대 식경이 전해오고 있는데, 한국 「산가요록」다음으로 민가 최고의 조리서 「수운잡방」, 최초의 한글조리서 「음식디미방」, 반가 전통주 연구의 결정적 자료 「온주법」이 그것이다. 이들 조리서를 통해 당시 사대부가의 식생활과 음식문화를 생생히 엿볼 수 있다.
한국의 조리서 「수운잡방」
「수운잡방」은 1500년대 초 탁청정 김유가 저술한 것으로 우리나라에서 오래된 조리서이다. '수운(需雲)'이란 단어는 '역경(易經)'의 '구름 위 하늘나라에서는 먹고 마시며 잔치와 풍류로 군자를 대접한다(雲上于天需君子以飮食宴樂)'는 한 구절에서 인용한 것이다. 또한 '잡방(雜方)'이란 갖가지 방법을 뜻한다.
그러니깐 「수운잡방」이란 풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 요리를 만드는 방법을 가리키는 것이다.
상하권 두 권에 담겨진 음식은 모두 121항으로, 양반가답게 음식보다 가양주인 전통주를 빚는데 역점을 두고 있다. 주류 59항, 식초 6항, 김치 15항, 장류 11항, 과정류 5항, 탕류 6항, 채소 저장법 2항, 파종 5항, 이밖에 10항목의 조리법이 소개되어 있어 500년 전 안동 사림계층의 식생활을 엿볼 수 있는 귀중한 자료이다.
수운잡방 표지 최초의 한글조리서 「음식디미방」
「음식디미방」은 정부인 안동장씨가 집필한 조리서로 음식문화를 전공하는 학자들 대부분이 주저 없이 우리나라 최고의 식경으로 꼽는 책이다. 더구나 순 한글로 쓰여 있어 누구나 쉽게 접근이 가능하면서도 우리의 빼어난 전통음식 조리법의 정수를 보여주는 책이다. 총 146가지의 방대한 조리법이 소개되어 있어 한국 음식사 연구의 기본 자료로서 가치를 지니고 있을 뿐만 아니라 순 한글로 쓴 책이어서 17세기 중세국어, 특히 경상북도 북부방언을 연구할 수 있는 중요한 자료가 되고 있다.
음식디미방 표지
반가 전통주 연구의 결정적 자료 「온주법」
「온주법」은 내앞 의성김씨 청계공 종택에서 소장하고 있는 작자미상의 순 한글 조리서로서 1987년에 발굴되었다. 「온주법」에 기록된 음식은 총 56항으로 내용별로 보면 술류(44항), 누룩 만드는 법(2항), 장(2항), 주식(1항), 병과류(8항), 반찬류 열구자탕 등(10항), 음청류(2항)로 구성되어 있다. 이 외에도 술과 장을 담지 않는 날이 적혀 있으며, 뒤편에는 조약법(造藥法)(9항)과 기타 염색·의복 관리방법 등이 적혀 있다.
이들 조리서를 살펴보면 일상적으로 먹는 음식에 대한 조리법이라기보다는 주로 손님을 대접하거나 특별한 날 먹는 음식에 대한 조리법이 언급되어 있으며 술 담그는 법에 대한 비중이 매우 크다는 특징을 지니고 있다. 이는 당시 귀한 음식으로서 예를 갖추어 손님을 정성껏 대접하는 빈례(賓禮)를 중요시 여기는 조선시대 양반 문화를 반영하는 것으로 본다. 그리고 손님을 대접하기 위해서는 술을 정성껏 빚어내는 일이 사대부가(家) 부엌살림의 주요한 일이었음을 알 수 있다.
http://www1.korea-np.co.jp/sinboj/j-2004/06/0406j0209-00001.htm
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